A metà del Trecento ne scrisse Boccaccio nel Decamerone “Nel paese di Bengodi, dove chi più dorme più guadagna, si trova una montagna enorme di formaggio grattugiato dal quale ruzzolano grossi ravioli e maccheroni d’ogni forma cotti in brodo di cappone”. Dopo secoli da queste parole, al Re dei formaggi è stato dedicato un museo allestito in un antico caseificio restaurato, che trasmette subito un senso di armonia e perfezione: saranno le proporzioni dell’edificio basso a pianta circolare del complesso Castellazzi, una delle più preziose pertinenze della Rocca Meli-Lupi. Molti degli oggetti in mostra si collocano tra la seconda metà dell’Ottocento e la prima metà del Novecento. Immagini, disegni e foto d’epoca illustrano l’evoluzione delle tecniche di trasformazione del latte, le fasi della stagionatura e della commercializzazione e il ruolo fondamentale del Consorzio del Parmigiano Reggiano a tutela della qualità. Ci sono poi un’esposizione dedicata alle innumerevoli imitazioni del Parmigiano Reggiano esistenti all’estero e una rassegna di attrezzi e oggetti quotidiani della civiltà contadina legati ai temi dell’alimentazione. Infine il Museum Shop dove acquistare il parmigiano, i kit di degustazione, pubblicazioni, poster, cartoline, oggetti da cucina tutti a tema.

Merito di una terra fertile, compresa tra il Po e l’Appennino, l’Enza e lo Stirone. Così le caratteristiche territoriali hanno favorito lo sviluppo, in un lontano passato, dell’allevamento dei suini. Branchi di maiali pascolavano in ampie aree boschive e furono le popolazioni di origine celtica, qui stanziate, a mettere a punto le “tecnologie” necessarie all’impiego delle loro carni e alla loro conservazione grazie al sale estratto dai pozzi di Salsomaggiore. Il Prosciutto di Parma ha il suo museo a Langhirano (che del prosciutto è la capitale riconosciuta) nell’ex Foro di Boario, una struttura rurale del Novecento, storicamente destinata alla contrattazione del bestiame. Le sale espositive illustrano la stretta interrelazione fra qualità, tradizioni secolari ed evoluzione delle tecnologie industriali, consentono di conoscere il territorio, le razze destinate al divino salume, il processo di produzione e le tecniche di lavorazione, l’arte sublime della norcineria con documenti storici sulla macellazione nei secoli, la produzione agroalimentare, i pregevoli prodotti dell’arte salumaia parmense e raccontano il ruolo del Consorzio del Prosciutto di Parma nella salvaguardia della qualità. Alla fine, ci si premia con l’assaggio alla Prosciutteria del Museo e al negozio dei prodotti d’eccellenza del territorio.

Nella Bassa Parmense, grazie al Po, alle sue nebbie e al clima umido, nascono e maturano le inconfondibili doti di dolcezza e fragranza del culatello. Il museo dedicato al pregiato salume è stato ricavato nelle sale dell’Antica Corte Pallavicina, antica fortificazione a due torri risalente alla metà del XIII secolo e offre una narrazione che parte dall’ambiente fino alla figura del maiale, addomesticato dall’uomo in tempi remoti, e approfondimenti sul simbolismo e sull’immagine di una creatura spesso scelta per evocare vizi e virtù dell’uomo. C’è la storia della famiglia Spigaroli, oggi ristoratori e proprietari della Corte Pallavicina, in origine mezzadri di Giuseppe Verdi. Si raccontano i Masalén, norcini che tramandavano l’arte della corretta macellazione del maiale. In un grande spazio sotterraneo si snocciolano le caratteristiche della carne di maiale, del sale (con riferimenti necessari a quello prezioso di Salsomaggiore) del pepe (dalle sue origini orientali ai risvolti economici) e dei principali salumi della Bassa Parmense. Si espongono poi le fasi e le tecniche di lavorazione che portano a ottenere un prodotto sublime, caratterizzato anche da un preciso rituale di degustazione. Infine, l’affascinante galleria dei culatelli, che stagionano nell’umidità e nella penombra, e la sala dell’Hosteria, dove la degustazione chiude il percorso.

A tagliare un salame a regola d’arte non tutti sono capaci, perché richiede un’affilatura con un’inclinazione di 60°, che allo stesso tempo rivela la grana ed evita che si sbricioli la fetta prima di essere consumata. E se questa è la cura riversata solo per tagliarlo, si immagini quale sia l’arte del produrlo. Di tutto ciò si va alla scoperta al Museo del Salame di Felino, nelle prestigiose cantine del castello di Felino. Costruito nel XII secolo, il maniero venne ampliato e fortificato raggiungendo il massimo splendore con Pier Maria dei Rossi. Poi fu dei Pallavicino, degli Sforza e dei Farnese. Oggi ospita un ristorante. In questo luogo antico e charmant si può conoscere e apprezzare non solo il principe dei salami, che vanta ascendenze etrusche, ma anche il territorio e la comunità di cui è espressione. Si inizia con le testimonianze del rapporto tra Felino e il suo prodotto-simbolo per poi passare alla gastronomia sapientemente ambientata nelle cucine; spazio poi alla norcineria e produzione casalinga dell’insaccato comprensiva di oggetti appartenuti ai norcini e alle famiglie contadine. Infine, si possono conoscere le tecnologie di produzione a partire dal Settecento fino a quella attuale, con la carta di identità del prodotto odierno, IGP dal 2012.

Diceva Fellini che “la vita è una combinazione di pasta e magia”. E in Italia, che della pasta ha fatto una bandiera, non poteva mancare un museo dedicato all’elemento principe della dieta mediterranea. A contribuire in maniera determinante alla nascita del Museo della Pasta è stata Barilla, in attività dall’Ottocento a Parma e oggi leader mondiale del settore. Il museo ha sede nella Corte di Giarola, un ex centro di trasformazione agroalimentare d’epoca medievale. Ripercorre la storia di questo alimento semplice ma che richiede una lunga lavorazione, e che a seconda degli ingredienti può essere di semola di grano duro, all’uovo o ripiena. Dalla coltivazione alla raccolta del grano, dagli antichi attrezzi agricoli alle macchine per la grande produzione, dalla preparazione casalinga – una tradizione diffusissima in Emilia-Romagna – a quella industriale, dai primi metodi di lavorazione alle più recenti tecnologie. Stupiscono un intero pastificio del 1850, unico nel suo genere, e il più antico spaghetto conosciuto, del 1837. Infine, manifesti e locandine e affiches pubblicitarie e una sezione gastronomica con oggetti, ricettari e abbinamenti ideali.

Ma che pasta è senza il sugo di pomodoro? Sarà per questo che di fianco al Museo della Pasta, la corte di Giarola ospita anche Il Museo del Pomodoro. Perché forse non tutti sanno che la provincia di Parma è la seconda in Italia per la produzione dei pomodori che vengono trasformati in passata. Il pomodoro, che di origine è americano, trovò infatti nella provincia di Parma terreno fertile già a partire dalla seconda metà dell’Ottocento. E il territorio non si è limitato alla coltivazione, si è orientato anche verso la trasformazione, tanto da esportare oggi, in tutto il mondo, i prodotti a base di pomodoro ma anche la tecnologia per l’industria conserviera. L’allestimento del museo dedica spazio alla storia e diffusione del prodotto in Europa, alle varietà esistenti e alle proprietà nutritive, allo sviluppo dell’industria di trasformazione nella realtà economica di Parma – dal prodotto secco alla conserva, dai concentrati ai passati, dai sughi pronti ai succhi da bere -, alle tecnologie produttive e, infine, al prodotto finito e al suo imballaggio, con un’originale esposizione di latte e tubetti d’epoca. Curiosa anche la sezione dedicata al Mondo del Pomodoro protagonista di pubblicità, citazioni, dipinti e sculture.

“Si andava per funghi sui tappeti di muschio dei castagni”, recitava Montale. Oggi andare per funghi è diventato un pretesto per la gita domenicale in autunno, per alcuni è una missione e per altri un lavoro. Ma è doveroso sapere che il fungo, che non è ortaggio né frutto, è scoperta tutt’altro che recente. Già nella Preistoria, come testimoniano reperti archeologici provenienti dalle Terramare, era parte dell’alimentazione umana. E nell’antica Roma era prelibatezza che arricchiva soprattutto i banchetti imperiali. Il Porcino di Borgotaro, primo fungo IGP in Italia, vantava gloria già in tempi remoti: molto apprezzato dai duchi Farnese, era lavorato magistralmente dal cuoco Carlo Nascia alla Corte di Parma e citato dalla letteratura gastronomica fra ’700 e ’800. Così nacque una vera e propria attività di raccolta e commercializzazione. Il percorso espositivo del Museo del Fungo Porcino, allestito presso il Museo delle Mura a Borgo Val di Taro e nella sede della Comunalia ad Albareto, approfondisce la storia del fungo porcino, racconta il territorio e gli habitat in cui cresce, le sue varietà, gli strumenti per la raccolta, le tecniche di conservazione e lavorazione, e offre curiosità riguardo al fungo nella cultura, dalle arti figurative alla letteratura, alle favole e si conclude con una panoramica sull’utilizzo del fungo in cucina. Non manca il Museum Shop per acquisti golosi.

Sono le suggestive cantine dell’antica Rocca di Sala Baganza a ospitare il Museo del Vino, dedicato interamente al vino del territorio, alla sua storia e alla sua cultura, alla sua antica vocazione vitivinicola. La visita è un’esperienza sensoriale che racconta di un prodotto che ha lasciato importanti testimonianze culturali nel parmense. Il percorso espositivo vero e proprio si snoda nei sotterranei e nella ghiacciaia rinascimentale, e accompagna in un viaggio tra archeologia, cultura contadina, botanica, testimonianze storiche e letterarie. Si scopre per esempio dell’amore di Garibaldi per la Malvasia, della passione per la viticultura di Giuseppe Verdi. Alla fine, dopo un ultimo cammino sotto un pergolato di vite, si approda alla sala delle botti. Il percorso si conclude, doverosamente, con la degustazione nell’enoteca nei sotterranei della Rocca.

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